HOMEYolanda Vaccaro: Perú en Madrid Fusión 2014
Foto: Gastón Acurio y Diego Muñoz.
Gastón Acurio y Diego Muñoz en El Comercio
Virgilio Martínez en El Comercio
Críticos sobre gastronomía peruana en El Comercio
MIÉRCOLES 29 DE ENERO DEL 2014 | 10:37
Gastón Acurio y Diego Muñoz brillan en Madrid Fusión
El chef presentó exquisiteces que formarán parte de Virú, el menú degustación del nuevo local de su más célebre restaurante
Gastón Acurio y Diego Muñoz en su primera exposición en Madrid Fusión. (Foto: Yolanda Vaccaro)
Diego Muñoz presenta uno de los platos que formarán parte del menú Virú, del nuevo local de Astrid & Gastón. (Foto: Yolanda Vaccaro)
Virgilio Martínez (restaurante Central, Londres), Diego Muñoz (Astrid & Gastón, Lima) y Miguel Novoa (Astrid & Gastón, Madrid) en el stand que presenta Promperú en Madrid Fusión. (Foto: Yolanda Vaccaro)
YOLANDA VACCARO
Desde Madrid
La caballa de Pucusana y el jamón de langosta, pacay y maca son dos de los innovadores platos que formarán parte de Virú, el menú degustación que se podrá probar en el nuevo local de Astrid & Gastón en la Casa Moreyra de Lima, que será inaugurado el próximo 16 de febrero. Estos fueron presentados hoy por Gastón y el también chef Diego Muñoz en la cumbre gastronómica Madrid Fusión. Por la mañana, el chef Virgilio Martínez presentó también platos hechos con ingredientes peruanos.
Para poner en valor el trabajo de los pescadores y conectarlo con el de los chefs y los restaurantes del Perú, Acurio ha trabajado en recetas elaboradas a partir de productos del mar peruano aderezados igualmente con condimentos del país.
El plato Caballa de Pucusana se elabora con caballa de la citada zona del litoral limeño. Diego Muñoz fue el encargado de realizar la demostración culinaria ante cientos de expertos de España y Latinoamérica. Explicó que la salsa está basada en escabeche hecho con caldo de los huesos del pescado, huevos tostados, ají panca, rocoto, proteína de la caballa, ajo, aceite, ají limo, cebolla encurtida, lechuga de mar y tomates silvestres.
El segundo plato presentado, Jamón de langosta, pacay y maca, se hace con langosta de Eten. Muñoz mostró que la creación se realiza con cola previamente curada de la langosta, secada y ahumada con cáscara de pacay, maca, aceite de vainilla y agua de manzana.
“La idea es hacer un recorrido por los cinco territorios del Perú: Pacífico, Altiplano, Andes, Amazonía, y desierto”, precisó Acurio.
RINCÓN PERUANO
Con un menú y cocteles de pisco preparados por Astrid & Gastón de Madrid, Prom-Perú deleitó a los miles de comensales que asistieron a Madrid Fusión con muestras de nuestra gastronomía entre cebiche, seco, pisco sour, suspiro de limeña, etc., bajo la dirección de Miguel Novoa, gerente y socio del restaurante en España. Destacados chefs como Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui y críticos gastronómicos como Carlos Maribona disfrutaron de las especialidades.
Bernardo Muñoz, Consejero Comercial del Perú en España y representante de Prom-Perú, precisó que la idea es consolidar la preferencia que se ha forjado por la culinaria peruana y, de este modo, atraer a turistas e inversores.
MIÉRCOLES 29 DE ENERO DEL 2014 | 08:36
Virgilio Martínez inauguró la fiesta del Perú en Madrid Fusión
Chef peruano presentó un menú completo empleando ingredientes traídos del Cusco y de la Amazonía
Menú fusión. (Foto: Yolanda Vaccaro)
Chef peruano se luce en Madrid Fusión. (Foto: Yolanda Vaccaro)
YOLANDA VACCARO
Desde Madrid
Con ingredientes directamente traídos de la región del Cusco y de nuestra Amazonía, el chef peruano Virgilio Martínez y su esposa, Pía León, presentaron hoy un menú completo en Madrid Fusión.
Con papa liofilizada, cushuro, moraya, y corazón de alpaca y ternera deshidratados, Martínez elaboró anticuchos marinados con ají panca y semillas de chía. También preparó un postre que ya se degusta en su restaurante Central, con hojas de coca, cacao y chirimoya servidos con maíz tostado.
La jornada continuará hoy con ponencias de Gastón Acurio y Diego Muñoz.
Críticos destacan la despensa andina
Cerrando la cumbre Madrid Fusión, los insumos del Perú y el eje andino captaron la atención de especialistas.
Por: Yolanda Vaccaro. Desde Madrid
“La gastronomía andina será un ‘boom’ por los productos que presenta”. Esa fue la opinión de Carlos Maribona, crítico gastronómico español, expresada tras asistir a las ponencias realizadas el miércoles, en la última jornada de la cumbre gastronómica Madrid Fusión y enmarcadas bajo el título Alta Cocina en el Eje Andino.
Para hablar de la despensa andina subieron al escenario montado en el Palacio de Congresos madrileño los chefs Virgilio Martínez y Pía León (Perú), Rodolfo Guzmán (Chile) y Kamila Seidler y Michelangelo Cestari (Bolivia).
“La ponencia de Virgilio me ha gustado especialmente porque nos ha traído productos diferentes, que es lo que nos interesa. Y habrá un ‘boom’ de la cocina andina por esa variedad y esa riqueza que tiene con sabores fantásticos.
Para un español, un europeo, esta cocina andina es lo más sorprendente porque es lo que no conocemos”, añadió el crítico del diario “ABC”.
En una línea similar se expresó Jonatan Armengol Durán, director del programa de televisión “A la mesa”, de Intereconomía: “Queda claro que Perú aún tiene mucho por mostrar al mundo. Lo andino es lo más innovador. La quinua, por ejemplo, está muy valorada pero por pequeñas élites y es una joya gastronómica que hasta ahora era la gran desconocida por el gran público”.
Con contundencia opinó Javier Bricheto, chef y director de alimentos y bebidas de la cadena Le Pain Quotidien: “La cocina andina es el futuro de la gastronomía mundial porque es una novedad y tiene mucho que aportar en ingredientes y técnicas. Recientemente gané un concurso de tapas con una causa hecha con quinua”.
El Perú se lució
Con ingredientes y técnicas innovadores, los chefs peruanos Virgilio Martínez, Pía León, Gastón Acurio y Diego Muñoz brillaron al cierre de Madrid Fusión.
Como parte de la demostración de la gastronomía andina, Martínez y León presentaron un crujiente de papa blanca de altura liofilizada con corazón de alpaca deshidratado rallado y aromas de menta, y otro con arcilla de textura con distintos tipos de quinua, cañihua y kiwicha con aglomeración de cushuro sobre distintos tipos de maíces.
Acurio y Muñoz dieron una demostración de dos platos que serán parte de Virú, el menú degustación del nuevo local de Astrid & Gastón, a inaugurarse el 16 de febrero: caballa de Pucusana y jamón de langosta de Eten, pacae y maca.
“La idea es hacer un recorrido por los cinco territorios del Perú: Pacífico, Altiplano, Andes, Amazonía y desierto”, precisó Acurio.
Igualmente, el chef, junto a Muñoz y a Huber Mendoza, chef de Astrid & Gastón en Madrid, ofreció un taller especializado en las diferentes maneras de preparar leche de tigre y otros platos con ingredientes del mar.